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SPEZIE ED ERBE AROMATICHE
Le spezie e le erbe aromatiche possono essere utilizzate fresche, essiccate, o sotto forma di oli essenziali, per la cucina, la salute e la bellezza.
Negli alimenti erbe e spezie esaltano il sapore e aumentano l'appetibilità, oltre a consentire un minor uso di sale e di grassi di condimento. L'aroma e il profumo sono dati dagli oli essenziali in esse contenuti, che sono liberati quando vengono spezzettate, macinate o tagliate.
Per quanto riguarda la salute, possiamo avvantaggiarci delle numerose virtù di erbe e spezie tramite decotti, infusi, macerati, tisane, cataplasmi, vini medicati, oli e pomate.
Le erbe e le spezie possono, infine, fornirci un valido aiuto per migliorare il nostro aspetto in maniera equilibrata, utilizzando preparati del tutto naturali e non inquinanti.
Le erbe aromatiche sono costituite soprattutto dalle foglie, ma anche dai fiori, dalle radici, dagli stimmi e dai semi di piante annuali o perenni, a fusto legnoso e non.
Le spezie, invece, derivano dalle bacche, dalla corteccia, dal frutto o dalle radici di piante perenni, per la maggior parte tropicali.
Già gli antichi cinesi, indiani, egizi e i popoli della Mesopotamia si curavano con le erbe, ma fu il Rinascimento a dare un nuovo impulso all'erboristeria, che si sviluppò notevolmente grazie anche alla scoperta delle spezie dalle proprietà straordinarie.
Fu nell'ottocento, invece, che si sviluppò lo studio sistematico e scientifico sulla composizione chimica delle piante e sull'anatomia che diede vita alla medicina moderna, stabilendo la fine della medicina popolare.
Tuttavia, ai nostri tempi, un numero sempre maggiore di persone si rivolge alla medicina naturale, sia per ovviare agli effetti collaterali delle medicine, sia per recuperare uno stile di vita più a misura d'uomo.
Le erbe aromatiche, se acquistate fresche, devono essere consumate in pochi giorni, mentre, se acquistate essiccate durano più a lungo ma mancano di alcune proprietà e caratteristiche. Le erbe, per essere essiccate, devono essere raccolte quando la pianta è all'inizio della fioritura, poste in mazzetti e appese a testa in giù in una stanza ben ventilata.
Le spezie, invece, vengono tutte vendute già pronte per l'uso: disidratate e macinate.
Erbe essiccate e spezie vanno conservate in contenitori a chiusura ermetica, di vetro scuro, in luoghi protetti dal calore, dalla luce diretta del sole e sostituite quando l'aroma è svanito e il colore modificato.
Gli oli essenziali sono sostanze odorose e volatili che contengono la più elevata concentrazione possibile dei principi attivi delle piante da cui sono estratti. Essi vengono danneggiati dalla luce, dal calore e dall'ossigeno, perciò vanno tenuti ben chiusi e a temperature non inferiori ai 5° e non superiori ai 30°. Gli oli essenziali non vanno applicati puri sulla pelle ma mescolati a veicolanti come oli e creme base per evitare irritazioni.
Per quanto riguarda l'amalgamazione dei composti, è bene usare sempre un cucchiaio di legno, mentre il mortaio è preferibile di pietra o marmo per evitare che si impregni dell'aroma e del colore di ciò che vi si pesta di volta in volta.
Breve storia del commercio delle spezie
Le spezie erano largamente utilizzate fin dall'antichità dalle civiltà del Vicino ed Estremo Oriente; India, Indonesia, Malesia e Cina le esportavano in Assiria ed Egitto, e a dimostrazione di ciò sta il fatto che ancora oggi il percorso dalla Cina al Medio Oriente porta il nome di "via delle spezie".
Ai tempi dell'Impero romano, che aveva stazioni commerciali e militari in Asia e sul mar Rosso, le spezie giunsero a Roma, dove i romani spendevano vere e proprie fortune per averle sulle loro tavole e per farne profumi.
Nel Medioevo gli aromi erano usati soprattutto per insaporire cibi, per conservare le carni e per coprire molto spesso il gusto di marcio.
Marco Polo diede a Venezia il dominio sul traffico delle spezie, ma quando Vasco di Gama, nel 1498, raggiunse le coste indiane conferì il monopolio del commercio delle spezie a Lisbona.
Cristoforo Colombo partì finanziato dalla Spagna proprio per togliere al Portogallo questo primato, ma per lui, come sappiamo, le cose andarono in altro modo…
Nel 1600 emersero le Compagnie delle indie orientali di Inghilterra, Olanda e Francia, che riuscirono a strappare il predominio al Portogallo; ben presto, però, con il colonialismo, si verificò un crollo dei prezzi che pose fine all'epoca d'oro delle spezie.
Le spezie dalla A alla Z
ANICE: pianta annuale, originaria dell'Asia Minore, di cui si utilizzano i frutti essiccati. Per il suo dolce profumo è molto utilizzato in pasticceria e, nella varietà stellata, anche per decorazioni. E' usato, poi, in medicina poiché favorisce la digestione e il metabolismo, è benefico per l'apparato riproduttivo femminile ed è un ottimo sedativo.
CANNELLA: originaria di Ceylon, si presenta sotto forma di bastoncini arrotolati ricavati dai rami di alberi alti una decina di metri. I bastoncini di qualità migliore sono quelli più sottili e sono utilizzati per aromatizzare cibi e bevande (a tale scopo si usa anche la cannella in polvere detta cinnamomo), per profumare ambienti e per decorare. L'azione medicinale della cannella è soprattutto cardiotonica, antispasmodica, digestiva e l'olio essenziale favorisce il drenaggio della cellulite e risveglia il vigore sessuale.
CARDAMOMO: pianta erbacea perenne originaria del Malabar, cresce spontanea nello Sri Lanka e in India meridionale. Raggiunge i 2-3 metri d'altezza e presenta infiorescenza a grappoli i cui frutti sono baccelli verdi di circa 1 centimetro, contenenti numerosi semi bruni dall'intenso aroma.
Definito il "re delle spezie", è utilizzato per insaporire cibi e bevande e per rinfrescare la bocca se masticato. In medicina sono sfruttate le sue proprietà antisettiche e carminative e per la cura della dissenteria.
CHILI IN POLVERE: è una miscela di spezie a dosaggio variabile e deriva principalmente dall'essiccazione del peperoncino maturo. Viene utilizzata soprattutto nella preparazione di piatti a base di carne.
CHIODI DI GAROFANO: sono i fiori in boccio, raccolti due volte l'anno ed essiccati al sole, di una pianta arborea originaria delle Filippine e delle Molucche. Vengono utilizzati in cucina per aromatizzare e in medicina per il loro potere antisettico, sedativo della tosse e come anestetizzanti locali. L'eugenolo è l'olio essenziale che se ne ricava e viene utilizzato in odontoiatria e profumeria.
CORIANDOLO: pianta erbacea annuale, originaria del bacino orientale del mediterraneo, alta circa 60 centimetri di cui vengono utilizzati solo i semi essiccati, specialmente nella cucina orientale. In medicina viene utilizzato per la sua azione antisettica, carminativa, e tonica contro la sonnolenza.
CUMINO: erba annuale, sia spontanea che coltivata, originaria del Turkestan e alta fino a 20 centimetri. Il suo utilizzo è limitato alla preparazione di cibi e bevande.
CURCUMA: pianta dell'Asia tropicale le cui radici vengono usate come condimento, nonostante essa perda rapidamente il suo aroma. La curcuma è utilizzata in fitoterapia per la cura di di problemi digestivi, affezioni epatiche, per migliorare la circolazione e lenire le affezioni cutanee. La sostanza gialla che se ne estrae veniva usata in tintoria e le ragazze tamil la usano per tingersi i capelli nel giorno del loro fidanzamento.
CURRY: miscela indiana di spezie pestate nel mortaio e comprende: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella e zafferano, eventualmente noce moscata, chiodi di garofano, zenzero e peperoncino. Tutti i componenti del curry sono sostanze nervine ed eccitanti dei succhi gastrici e degli enzimi. In India il curry è chiamato Garam masala, che però è la mistura originaria, di cui il curry è considerato una semplificazione.
FIENO GRECO: pianta annuale che produce piccoli semi duri e amari dall'alto contenuto proteico ed utilizzato come tonico e nei casi di indigestione.
FINOCCHIO SELVATICO: pianta che cresce nella zona subalpina italiana e in tutta Europa meridionale, comprende molte varietà che danno piccoli frutti più o meno dolci, pepati o amari. I semi essiccati si utilizzano in cucina e in medicina sono sfruttate le sue proprietà carminative, digestive, diuretiche ed è ottimo come stimolante della montata lattea e del ciclo mestruale.
GINEPRO: pianta longeva e comune in tutto il Mediterraneo di cui si usano le foglie e le bacche viola per insaporire piatti e bevande. Le sue proprietà medicinali stanno nel favorire la diuresi, disinfettare le vie urinarie e curare malattie delle vie respiratorie grazie alle sue proprietà balsamiche.
MACIS: spezie costituita dall'escrescenza essiccata e macinata del seme della noce moscata e utilizzata in cucina per insaporire cibi e bevande.
NOCE MOSCATA: nasce da un albero originario delle Molucche e si usa il seme che, liberato dal frutto, viene lasciato essiccare e poi frantumato o grattugiato per aromatizzare svariate pietanza. E' utile in piccole dosi per risolvere difficoltà digestive, come afrodisiaco e come blando sedativo.
PAPAVERO: pianta erbacea originaria dell'Oriente, alta sino a un metro e mezzo, presenta fiori bianchi e frutti a baccelli, che contengono un succo lattiginoso da cui si estrae l'oppio, venduto sotto prescrizione medica. I piccoli semi di colore grigio-blu, invece, vengono utilizzati in cucina.
PEPE: frutto di un albero tropicale alto fino a dieci metri e originario di India e Malesia, è una delle spezie più note. Le varietà bianco e nero vengono dal Piper nigrum: il pepe nero è il frutto raccolto prima della maturazione, quando ha un colore rossastro che scurisce con l'essiccamento; il pepe bianco, invece, è il risultato del frutto giunto a maturazione sulla pianta e solo in seguito sbucciato ed essiccato. Dalla stessa pianta si trae anche il pepe verde, il frutto fresco conservato in una specie di marinata e immerso nell'acqua prima dell'uso. In cucina è utilizzato per ravvivare il gusto a molte pietanza e possiede inoltre molte proprietà mediche: è energizzante e stimola gli apparati respiratorio, circolatorio e digestivo.
PEPERONCINO ROSSO (O PAPRIKA O PEPE DI CAYENNA): originario del Centro America, ne esistono numerose varietà dal frutto piccolo e sapore piccante, al frutto più grosso e sapore meno forte, al frutto carnoso e gusto dolce… E' raccolto a fine estate e si fa essiccare appeso all'ombra in ambiente aerato. Usato in cucina, ricco di vitamina C, è consigliato per le difficoltà digestive, come antisettico e nelle diete ipocaloriche.
PIMENTO: bacca di colore nero che viene ridotto in polvere e utilizzato in cucina.
SENAPE: spezie antichissima di cui se ne utilizzano i semi, generalmente ridotti in polvere, che costituiscono la base per la mostarda. Ricca di lipidi e di sostanze aromatiche, è sconsigliata nelle diete ipocaloriche, in gravidanza, nella prima infanzia e nei casi di infiammazione di ogni genere.
SESAMO: alta pianta erbacea originaria dell'Asia tropicale, ha foglie intere e dentate e fiori solitari dai quali si ricava un olio che può sostituire quello d'oliva. I piccoli semi bianchi, preferibilmente tostati, vengono usati per la preparazione di diverse pietanze. Il sesamo è ricco di fibra alimentare, vitamine del complesso B, magnesio, calcio, ferro e silicio.
VANIGLIA: pianta coltivata per i frutti verdi, che diventano marroni quando maturano e che vengono utilizzati, sia come baccelli che mediante estrazione dell'olio essenziale, per aromatizzare preparazioni di pasticceria. Grazie al suo dolce profumo è ottima per bagni, creme e profumi.
ZAFFERANO: originario dell'Asia Minore, viene ora coltivato in diversi paesi, ma è bene acquistarlo in India dove costa meno ed è di buona qualità. Per ricavarne 80 grammi si devono raccogliere 80 chili di bellissimi fiori, di cui essiccare i pistilli. Di aroma amarognolo è utilizzato in cucina e, in farmacia, è sfruttato per produrre sedativi e antidolorifici; è inoltre un efficace antiossidante, un potente afrodisiaco e fonte di vitamine E e B2.
ZENZERO: ricavato dalla radice bollita ed essiccata di una pianta dell'Asia e delle isole del Pacifico, viene utilizzato per preparazioni alimentari. Ha potere carminativo ed è indicato per tutte le malattie causate dall'umidità e dal freddo. Ottimo per sedare ogni tipo di nausea, se mangiato candito durante un viaggio, combatte il mal d'auto e il mal d'aria.
Le erbe aromatiche dalla A alla Z
ACETOSELLA (O ERBA SALINA): erba con foglie simili al trifoglio, dal sapore acidulo, usata cotta e cruda. Dalle sue foglie si estrae il sale di acetosella usato in tintoria per togliere le macchie di ruggine e di inchiostro.
ALLORO: pianta originaria dell'Asia Minore, di cui si usano sia le foglie in cucina, sia i frutti dai quali si estrae l'olio essenziale dalle proprietà antisettiche, digestive e stimolanti. Bisogna, invece, evitare le bacche perché contengono un principio tossico molto nocivo.
ANETO: si usano le foglie e i semi essiccati in cucina, i fiori per guarnizione. In medicina è usato per la sua azione carminativa, aromatica e antispasmodica.
BASILICO: pianta erbacea annuale, originaria dell'India, che può essere conservata essiccata, surgelata o in olio d'oliva. Esso va colto prima che fiorisca e non deve essere cotto affinché non perda il suo aroma, e anche il contatto con le lame d'acciaio ne alterano il gusto. Ricco di vitamina B, è un tonico, favorisce il rilassamento e la concentrazione, ed è usato per curare infiammazioni della bocca e curare ferite.
CAPPERO: pianta perenne il cui frutto è costituito da una bacca che ospita al suo interno molti semi neri. Del cappero ci interessano i boccioli dei fiori che non sono ancora aperti e che si presentano piccoli, verdi e dal sapore aromatico. Essendo ricco di sale è utile nei casi di affezioni del fegato e della bile.
CERFOGLIO (O ERBA STELLA): simile al prezzemolo, è usato crudo per insaporire e grazie al suo contenuto di vitamina C, è usato in cosmesi e in medicina.
ERBA CIPOLLINA: si coltiva facilmente e si usa in cucina sminuzzata per insaporire e per tenere a bada il colesterolo.
ESTRAGONE (O DRAGONCELLO): dal sapore dolce e raffinato, simile a quello dell'anice, è utilizzato per insaporire e contiene elementi che stimolano la digestione e favoriscono l'appetito.
MAGGIORANA: originaria della Persia, dal sapore delicato e leggero ma intenso, è utilizzata per insaporire in cucina mentre, in farmacia, per le sue proprietà di favorire la digestione, attenuare i dolori addominali e mestruali. Ha potere anafrodisiaco predisponendo la mente al riposo e calmando le emozioni.
MELISSA: pianta erbacea originaria dell'Eurasia, dal profumo di limone, le cui foglie essiccate si usano per insaporire cibi e bevande. Ha un'azione antispasmodica, antisterica, tonica e digestiva.
MENTA: originaria dell'Eurasia, è presente nelle varietà di menta romana, piperita, a foglie rotonde, mentuccia o nepetella. In cucina si aggiunge a fine cottura, in medicina è sfruttata la sua azione carminativa, antisettica, calmante, rinfrescante e digestiva.
ORIGANO: pianta perenne aromatica del bacino del Mediterraneo di cui si usano le sommità fiorite, essiccate e poste in mazzetti. In cucina si usa a metà cottura, in farmacia è sfruttato per le sue proprietà antispastiche, espettoranti, diuretiche, sedative, carminative, antisettiche e antiedema. Ricco di lipidi, è sconsigliato nelle diete ipocaloriche.
PREZZEMOLO: erba che bene si sposa con numerosissime pietanze. Va colto prima della fioritura e se ne utilizzano le foglie sminuzzate. La varietà riccia è più ornamentale, quella a foglie è più saporita. Il prezzemolo ha proprietà antianemiche, diuretiche, toniche, antibatteriche ed è fonte di ferro e vitamina C.
RAFANO: pianta erbacea perenne la cui radice si usa grattugiata. Molto piccante, è considerato benefico per il raffreddore perché ricco di vitamina C e ha proprietà antibatteriche. Ricco di potassio, è indicato nelle diete ipocaloriche, in gravidanza, nelle cure disintossicanti, nel diabete e nei casi di osteoporosi.
ROSMARINO: pianta sempreverde e persistente a cespuglio, originaria delle coste del Mediterraneo, viene usato fresco ed essiccato. Contiene negli apici delle foglioline un olio essenziale, il carnosolo, dal potere antiossidante, digestivo, tonico, stimolante, diuretico e cardiotonico.
SALVIA: pianta che cresce in Asia Minore e nella zona del Mediterraneo, di cui si utilizzano le foglie in cucina e si sfruttano le note proprietà medicinali (antisettiche, antisudorifere, diuretiche, ipoallergeniche e afrodisiache).
SANTOREGGIA (O ERBA ACCIUGA): originaria dell'area mediterranea, dal sapore un po' amaro e profumo di menta, si presenta in una varietà estiva, le cui foglie essiccate sono più aromatiche, e in una varietà invernale. Le foglie vanno raccolte giovani, prima che diventino dure e si usano per la preparazione di diversi alimenti. Ha proprietà antisettiche e digestive.
TIMO: arbusto perenne con foglie grigie, sottili, ovali, dal sapore di limone. Quello che si usa in cucina ha foglie più piccole di quello selvatico. Le preparazioni a base di timo hanno proprietà antisettiche, disinfettanti, favoriscono l'espettorazione e agiscono come bronco spasmolitici.
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